食品安全评价通识教育改革研究

程古月^a,b*，陈冬梅^a,b，王旭^a,b，潘源虎^a,b，瞿玮^a,b 

^a 华中农业大学国家兽药残留基准实验室(HZAU)，湖北武汉430070

^b 华中农业大学动物科学技术学院-动物医学院，湖北武汉430070

[摘  要] 《食品安全评价》是我校开设的一门自然科学类通识课程，可帮助学生开拓科学视野、增强责任意识、提升生活质量。食品安全评价作为一门交叉学科，涵盖了毒理学、微生物学、化学、管理学、法学、环境学、营养卫生学等学科的知识，涉及的知识面广、综合性强。本文通过阐明该课程的教育理念和培养目标，根据科学合理的授课大纲，采用注重新颖性和互动性的授课方式，结合高效的教学方法，建立完善的课程考评办法，对《食品安全评价》教学新模式进行了有益的探索。

[关键词] 食品安全评价；多媒体；案例；主题汇报

[基金项目] 2020年 华中农业大学“思政课程”和“课程思政”示范建设项目“动物毒理学”(编号：sz2020109)。

[作者简介] 程古月(1982-)，女，湖北武汉人，博士，华中农业大学动物科学技术学院-动物医学院兽药科学系，副教授，主要从事兽医药理与毒理学研究，

瞿玮(1983-)，男，湖北武汉人，博士，华中农业大学动物科学技术学院-动物医学院兽药科学系，讲师（通讯作者），主要从事兽医药理与毒理学研究，

[中图分类号] G642.0    [文献标识码] A  

1. 引言

随着人民生活水平的不断提高，食品安全问题备受重视。《食品安全评价》是我校开设的一门面向不同专业本科生的通识课程，介绍了食品中有害物质的理化性质、生物特性、毒理与毒性、污染途径、污染因素，以及在食品中的限量标准、检测手段和风险评估方法、技术。本课程通过课堂讲授，培养学生的食品安全意识、质量观念，使学生掌握食品安全的基本知识和有害物质在食品中的检测方法、安全评价程序，了解并掌握近期发展起来的新兴分析方法、技术和相关法律法规。食品安全评价作为一门交叉学科，涵盖了毒理学、药理学、微生物学、化学、管理学、法学、环境学、医学、营养卫生学等学科的知识，涉及的知识面广、综合性强^[1]，往往作为专业课程用于食品领域人才的培养。然而，由于大学生群体对食品安全知识普遍缺乏系统有效的了解途径，加之当前社会大众对饮食健康与食品安全问题愈发关注，因此，华中农业大学自2013年起面向全校本科生开设了《食品安全评价》通识课程。由于该课程的知识体系是基于众多学科基础之上的一门综合性应用科学，因此，对选课学生的学科背景有一定要求，需要兼具理工科和文科的相关知识体系，才能更好的理解和掌握食品安全评价的重点与关键内容。也正是由于存在这样的特点，要求教师在本课程的讲授过程中应尤其注重来自各个不同专业学生的听课基础和兴趣点，除了采用通俗且不失专业性的语言循序渐进地传授本课程的知识体系之外，亦需要十分重视多种教学手段的有效运用和课程考核方式的不断革新。

2. 课程教学手段革新

2.1 多媒体融入传统教学过程

由于目前互联网和社交媒体的兴起，获取各类专业知识的途径越来越多。手写板书和口头讲解的传统课堂授课方式已不能完全激发现代大学生对专业知识学习的兴趣和热情。以文字内容为主的百度、知乎，以文字和图片内容并重的微博、微信公众号，及以视频内容为主的bilibili、优酷、爱奇艺和腾讯视频，这些新兴的传播媒介为学生们提供了课堂之外了解专业知识的便捷通道。相比课堂教师的传统授课模式，学生显然对后者的接受度更高，这一情况也对高校通识课的教学带来了新的挑战。基于上述新形势，在《食品安全评价》课程的教学方式革新过程中，我们充分利用新媒体的优点，结合教学大纲主线思路，根据各章节的授课内容，灵活引入相关度较高的网络多媒体素材，针对重要知识点的来龙去脉充实PPT版面，通过新闻图片、采访视频、科普栏目、三维动画、科教宣传片等多种形式，使陌生、单调的概念和理论生动起来。在PPT设计方面，增添动画、特效、图表等辅助手段，增强授课内容的层次感，做到重点突出，详略得当，提升原有以文字为主的PPT的教学效果。通过采用上述兼容并包的多媒体教学思路的课堂实践，学生的课堂注意力和参与度有了明显提升，对教师的课堂提问反馈也变得更加积极主动，促使他们自己形成和提出对于相关食品安全问题的思考与见解。例如，在讲解《食品添加剂》这一章节时，从较为常见的食品添加剂（色素、糖精、防腐剂等）违法超标使用的新闻报道视频，以及“从一杯果汁说起，科学认识食品添加剂”、“食品安全：添加剂，被误读的真相”等科普节目，逐渐切入主题，使学生首先了解和熟悉食品添加剂的概念、种类、用途、发展史、危害等知识点。在此基础上，进一步讲解各个典型食品添加剂的基本理化性质、毒理学性质、残留限量与检测评价方法，加深学生对上述知识点的印象和理解。此外， 通过建立“食品安全评价”课程QQ群，课后教师和学生可以在群上对食品安全问题进行广泛交流，发布食品安全小知识、最新食品安全问题事件和评论等。学生们在做完课程汇报和课程论文以后也可以将自己的成果上传至群上，供大家观摩和学习。

2.2 案例贯穿教学全程

由于食品安全公共卫生事件屡见不鲜，加重了缺乏食品安全常识的普通民众的担忧情绪，而这也正是《食品安全评价》课程长期受到全校各专业学生青睐的重要原因之一。大家希望通过课程学习，了解食品安全的基础知识，提高辨别常见食品安全问题的水平，增强自己及家人朋友对食品安全风险的防范能力。基于上述情况，我们选择在本课程中增加案例式教学的场景，这样既能激发学生对相关理论知识的学习兴趣，也能让书本知识在一个个案例分析与总结中得到及时有效的运用，实现了理论与实践在课堂教学过程中的相互促进，最终达到锻炼学生在面对实际食品安全事件时，能够独立科学合理分析问题与解决问题的课程目标。例如，当讲授农药残留对食品安全的影响时，适时引入经典有机氯农药——双对氯苯基三氯乙烷（DDT）从20世纪上半叶的探索发现、广泛使用，到环境污染问题导致禁用，直至2002年又获得重新启用的案例。这一曲折的发展过程使学生自然而然开始关注DDT的理化性质、杀虫机理、毒性效应、检测与分析技术等，在给他们留下深刻印象的同时，也让学生开动头脑思考有机磷农药和氨基甲酸酯类农药的上述属性存在差异的原因，实现触类旁通的授课效果。又比如在讲解食品中的兽药残留危害时，以近几年社会广泛关注的耐药超级菌与耐药性传播问题，及“瘦肉精”的违规添加事件为例，指出抗菌药和生长促进剂在经济动物饲养过程使用的合理性与必要性，但同时也阐明要严格控制相关药物的限用品种、范围、适应症等，以及现代社会如何有效检测、防止和监管有关兽药的非法添加，使学生能够更加理性地看待同类食品安全事件，杜绝人云亦云的从众心理。针对食品和重金属这两个看似距离遥远的事物，通过列举上世纪50年代在日本水俣湾由于含汞工业废水污染鱼虾和贝类生存环境，从而导致当地居民罹患慢性汞中毒疾病，这一轰动世界的“水俣病”事件，使学生意识到食品安全与食品生产环境密不可分，存在于食品生产、加工、销售环节的任何风险因素，都有可能引发严重的食品安全问题。总之，案例式教学为本课程的高效讲授提供了有力保障，较传统的纯理论授课方式，更易为广大学生所接受和喜爱，有助于教学目标的顺利实现，值得许多同类型的通识课借鉴和参考。

2.3 融科普教育和法律宣传于一体

由于全球范围内的食品安全事件层出不穷，相关机构部门、专业团队、公益团体、媒体平台等均对该类社会现象十分关注，并制作了一大批有关的科普教育素材，包括各类新闻采访和纪实报道等。在本课程的教学过程中，我们充分利用上述资源，精选出一部分食品安全科普宣传片在课堂上对学生进行集中播放。例如，在《绪论》章节中播放央视《走近科学》食品安全中的乱象纪录片；在《真菌和细菌毒素》、《食品添加剂》章节，以及课堂讨论中，有针对性的播放由广东省食品药品监督管理局与广东广播电视台联合出品的国内第一部系统剖析食品安全问题的大型科普公益纪录片《食品安全》的其中三集《有害微生物——看不见的战争》、《食品添加剂——被误读的真相》和《共同捍卫》。

《中华人民共和国食品安全法》是一部关乎国计民生、利国利民的法律。现行《中华人民共和国食品安全法》根据2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议作出最新修正。该版食品安全法与本课程的内容密切相关，其不仅直接定义了食品、食品安全、食品添加剂等词汇的基本含义，同时，对食品安全标准的制定、食品的生产经营、食品进出口、食品检验、食品安全事故如何处置等方面进行了详细的阐述，并配有适用范围与危害食品犯罪的典型案例，因此，为课堂教学提供了有效的权威参考。

2.4 增设课堂讨论与课程汇报环节

在第一次课上，设置“如何看待转基因食品？”、“有机食品真的更安全吗？”、“食品安全中论生产者和经营者责任”、“食品安全中论管理者责任”、“食品安全中论媒体责任”、“食品安全中论消费者责任”、“动、植物用药安全——抗生素的纠结”、“环境污染与食品安全”、“现代农业与食品安全”、“野生动物与食品安全”等与食品安全密切相关的议题，予以公布。学生依据自己的兴趣进行选择，每个题目下设 3-5名学生为一组。给学生一个月的时间在课后通过互联网和图书馆查阅资料，并进行充分而独立的思考。

在课程中期，抽出两个学时分组让学生对上述议题进行充分讨论，教师通过口头交流予以指导，最后各组同学形成汇报方案并提交。在实际课堂交流环节中，学生们讨论热烈，积极性较高，从议题的论述点以及汇报的展现形式上基本能拿出一套比较完整的方案。

在课程末期，各小组推选代表以PPT的形式进行汇报，并依据教师、同学提出的问题进行讨论交流。该过程中，教师主要扮演引导者，鼓励学生发现、思考并参与讨论，充分调动学生主动性，并进行最后的总结评价。从课程汇报的实际效果来看，学生除了采用PPT以外，还自编自演小品、录制调查视频（如大学生对待食品安全问题的处理态度等）和其他多种形式来展现自己的论述。汇报后的讨论也非常热烈，一度出现汇报组和其他同学就某一个问题激烈辩论的场景。

3. 考核方式的改革

3.1 课堂表现（占比30%）

为提高学生的课堂学习参与度，本课程的教学考评方式摒弃了以往只注重考勤的单一考核手段，改为考勤、课程汇报、课堂表现相结合的综合化考核。其中，课程汇报成绩由学生自己打分，即学生评选最喜爱的汇报小组，每人可以投三个不同的组，采用匿名投票方式，并进行现场投票、计票。根据票数高低排名，3分为一个档次，教师则根据组内各个学生的表现在3分范围内酌情给分。课堂回答问题和给汇报的组提问题的学生都有相应加分。学生发现成绩掌握在自己的手中后学习热情和兴趣高涨，对待课程汇报更加用心，准备充分，有助于提高课程汇报的质量。

3.2 课程结业论文（占比70%）

为了与学生形成良好的互动，期末考评摒弃了以往课程结业论文题目完全由教师出题的模式。改革后的论文题目来自于平时上课及课程汇报中学生关心的问题，以及引申出的未解决或尚有争议的问题，以更好地启发学生结合课程知识、生活经验与学习体会，运用不同视角思考问题，进一步加深对课程知识的理解。例如，在“如何看待转基因食品？”的汇报和讨论中，学生们对转基因食品的安全性评价非常感兴趣，但汇报组学生并未将该问题论述清楚；在“有机食品真的更安全吗？” 的汇报和讨论中，学生针对既然有机食品未必比其他食品更安全而性价比不高的情况，质疑有机食品的未来发展趋势；在“食品安全中论生产者和经营者责任”的讨论中，学生对“食品安全问题是道德缺失还是法律原因”进行了激烈的辩论；在“食品安全中论管理者责任”的讨论中，学生对“如何规范食品生产？”、“对食品安全问题的处罚是否越重越好？”等问题进行了讨论；在“食品安全中论媒体责任” 的讨论中，学生由食品安全谣言和导向性引申出“食品安全究竟是科学问题还是政治问题？”的讨论等。上述素材都可以作为课程论文题目的来源。

同时，为获得学生对教学改革措施的真实反馈，在结业论文部分增设了课程评价环节，让学生提出关于本课程的收获与体会，并对课程内容的设置、教学方式和考核方法上提出意见。从而不断改进授课方法、完善教学体验，使本课程真正成为一门学生所需的通识课。

4. 结语

通过7年多的教学实践和改革探索，《食品安全评价》已逐渐形成了一门教学理念明确，理论与实践并重，授课手段丰富多样，重视学生独立思维的通识课程。《食品安全评价》获得了学生的诸多好评，并对课程的多媒体教学模式、案例式教学和课堂讨论汇报等教学改革举措表示肯定。

食品安全关乎每个人的生命健康和生活质量，《食品安全评价》课程肩负着向当代大学生普及正确的食品安全知识，推广有益的食品安全观念，培养审慎的食品安全态度等一系列基础而又重要的职责。这一切都依赖于课堂教学的有效开展，以及与时俱进的教学改革。虽然短期内整个课程的知识主线不会有大的调整，但社会食品安全事件和校园授课模式都处于不断更新的发展之中。因此，上述情况也对本课程的教学提出了更高的要求，需要教师在牢固掌握食品安全知识的基础上，对相关时事新闻具有敏锐的洞察力，关注学生的课堂学习诉求，同时结合教学手段的最新发展成果，不断改进、完善授课的技巧和思路。只有这样，才能有效保证《食品安全评价》作为一门通识课的旺盛生命力和强大吸引力，努力实现为国家培养具备优秀综合素质的本科人才。

[参考文献]

[1] 黄爱兰, 别子俊, 陈晓嫚等.“食品安全导论”课程教学改革与探索[J].农产品加工, 2018(10):84-86.

The reform of general education in food safety evaluation

CHENG Gu-yue^a,b, CHEN Dong-mei^a,b, WANG Xu^a,b, PAN Yuan-hu^a,b, QU Wei^a,b

^a National Reference Laboratory of Veterinary Drug Residues (HZAU)，Wuhan 430070

^b College of Veterinary Medicine, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070

Abstract: Food safety evaluation is a general course of Natural Science in our university, which can help students broaden their scientific vision, enhance their sense of responsibility and improve their quality of life. As an interdisciplinary subject, food safety evaluation covers the knowledge of toxicology, microbiology, chemistry, management, law, environmental science, nutrition and hygiene, involving a wide range of knowledge and strong comprehensiveness. In this paper, by clarifying the educational concept and training objectives of the course, according to the scientific and reasonable teaching syllabus, adopting the teaching method focusing on novelty and interaction, combining with efficient teaching methods, establishing a perfect course evaluation method, the new teaching mode of food safety evaluation was explored.

Key words: food safety evaluation; multimedia; case; subject report